Fiche technique de fabrication N°4920
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
33,066 €
Prix de revient TTC Total :
264,527€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 346,029 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Chocolat 55% |
Tablette |
0,180 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Farine |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
| Glace cannelle |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
30,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,360 |
|
| Lait |
L |
0,750 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
| Sauce banane gingembre |
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
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| Bananes |
pièces |
0,400 |
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| Eau |
L |
0,500 |
|
| Miel |
kg |
0,120 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Gingembre |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la glace cannelle. Portez le lait et la crème à ébullition, y faire infuser la cannelle.
Cuire la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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| 302 |
R??aliser la sauce banane au gingembre Cuire les bananes avec le sucre, l'eau, le miel, le gingembre râpé et le jus de citron, pendant 5 minutes.
Mixer, passer au chinois étamine.
Réserver au foid à +3°C. |
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| 303 |
R??aliser les fondants au chocolat Fondre au bain-maire le chocolat et et le beurre.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, puis le chocolat et le beurre.
Monter les blancs en neige, les incorporer. |
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| 304 |
Cuire les fondants au chocolat Remplir des moules et cuire à 180°C, pendant 8 minutes environ. |
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| 305 |
Dresser sur assiette. |
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